HACCP

Cos'è l'HACCP

L'HACCP è un sistema preventivo di controllo alimentare sviluppato negli anni '60 dalla NASA insieme alla Pillsbury Company per garantire la sicurezza del cibo degli astronauti. Oggi è adottato a livello mondiale ed è obbligatorio in Europa dal Regolamento CE 852/2004. In Italia, il D.Lgs. 193/2007 prevede sanzioni per chi non rispetta le norme HACCP.

I 7 Principi Fondamentali

1. Analisi dei Pericoli: identificare pericoli biologici (batteri, virus, parassiti), chimici (detergenti, allergeni, pesticidi) o fisici (vetro, metallo, ossa) in ogni fase della produzione e del servizio.
2. Punti Critici di Controllo (CCP): individuare i punti dove è possibile prevenire, eliminare o ridurre i rischi a livelli accettabili. Esempio nel bar: la conservazione dei succhi freschi, la temperatura del ghiaccio.
3. Limiti Critici: associare a ogni CCP valori limite misurabili — temperatura (alimenti deperibili sotto 4°C), tempi di cottura, pH, concentrazione di cloro nell'acqua di lavaggio.
4. Monitoraggio dei CCP: verificare sistematicamente che i limiti critici siano rispettati. Controlli visivi, termometri digitali, registrazioni periodiche.
5. Azioni Correttive: attuare azioni tempestive se un CCP non è sotto controllo — eliminare il prodotto contaminato, ricalibrazione strumenti, formazione aggiuntiva del personale.
6. Verifica: verificare periodicamente l'efficacia dell'intero sistema HACCP attraverso audit interni, analisi di laboratorio e revisioni della documentazione.
7. Documentazione: mantenere registrazioni accurate di tutte le attività — schede temperatura, bolle di consegna, certificati di formazione, rapporti di non conformità.

HACCP nel Bar e nella Ristorazione

Nel contesto del bar, i punti critici principali sono: conservazione corretta degli ingredienti deperibili (succhi freschi, latte, frutta), igiene delle attrezzature (shaker, blender, cutting board), gestione del ghiaccio (produzione, stoccaggio, manipolazione), pulizia delle superfici di lavoro e gestione degli allergeni nella preparazione dei cocktail.

Aspetti Operativi

Formazione del Personale: ogni membro dello staff deve conoscere i principi HACCP e le procedure specifiche del locale. L'attestato HACCP è obbligatorio per legge e va rinnovato periodicamente (ogni 2-3 anni a seconda della regione).

Strumenti Adeguati: termometri a sonda, pH-metri, sistemi di rilevamento calibrati, registri di temperatura per frigoriferi e celle.

Adattamento Continuo: il sistema deve evolversi con i cambiamenti nel menu, nei fornitori, nelle attrezzature e nelle normative vigenti.

Errori Comuni da Evitare

• Non registrare le temperature giornaliere dei frigoriferi
• Utilizzare lo stesso tagliere per frutta e prodotti diversi senza sanificazione
• Conservare prodotti aperti senza data e etichetta
• Non separare alimenti crudi e cotti (contaminazione crociata)
• Trascurare la pulizia delle macchine del ghiaccio

HACCP Specifico per il Bar

Gestione del Ghiaccio: la macchina del ghiaccio è spesso il punto critico più sottovalutato. Va sanificata almeno ogni 2 settimane, il ghiaccio va prelevato solo con palette dedicate (mai con le mani o con il bicchiere) e lo stoccaggio deve avvenire in contenitori chiusi.

Succhi e Ingredienti Freschi: i succhi spremuti al momento devono essere etichettati con data e ora di preparazione e consumati entro 24 ore se refrigerati. Frutta tagliata per garnish va conservata coperta a 4°C e rinnovata a ogni turno.

Allergeni: con il crescere della mixology creativa (uso di latte, uova, frutta a guscio, sedano), la gestione degli allergeni è diventata cruciale. Ogni cocktail con ingredienti allergenici deve essere chiaramente segnalato nel menu.

Pulizia delle Attrezzature: shaker, blender e cutting board vanno lavati dopo ogni utilizzo. Il bar mat va sanificato a fine turno. Le bottiglie con pourer devono essere coperte durante la chiusura del locale.